FOODの記事一覧
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FOOD
世界のベストレストラン50を読み解く
21年目を迎える「世界のべストレストラン50」。食のアカデミー賞とも称される、華やかなアワードは、世界のガストロノミー界の潮流を表しており、そのランキングからトレンドが見えてくる。さらに昨今はランキングにとどまらず、ダイバーシティー、地方創生、持続可能性といったSDG’sな側面も強調されてきている。そうした意識を持って俯瞰してみると新たな食の世界地図が見えてくる。
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FOOD
驚きの原点 山田チカラ
食材も、料理も進化した。だが本来、料理とは、おいしいとはいえない食材を食べられるように加工する、人間の英知の結晶だった。それは時代が変わっても残していきたい、山田チカラ氏の原点だ。
山田チカラ
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FOOD
絆が距離を縮める ブルガリ イル・リストランテ ルカ・ファンティン
イタリア北部のトレヴィーゾ出身のルカ・ファンティンさんにとって、「地産地消といえば、私にとっては祖母の作る料理です。家族のための毎日の料理」という。東京で店を構えるファンティンさんが、今、日本で作る地産地消とは。
ブルガリ イル・リストランテ ルカ・ファンティン
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FOOD
函館愛を素材に重ね ル・ブルギニオン
ル・ブルギニオンの菊地美升さんは、年に２、３回は故郷の函館に帰省し、生産者の方々も訪ねるという。提供する料理にも函館やその近辺産の素材とフランス産食材が併存する。菊地さんにとって地産地消とは。
ル・ブルギニオン
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FOOD
日本の“精神的地産地消” 茶禅華
「地産地消には、物質的と精神的の二つがある」と、茶禅華の川田智也さん。今回紹介してくれた地産地消の素材は二つ、どちらも東京の素材だ。川田さんが想う地産地消とは。
茶禅華
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FOOD
さまざまな地産地消 —新しい風土論—
その土地でとれた食材を使い、料理し、食べる。歴史の中で当たり前のように実践されてきた地産地消が、改めて注目されている。都市のレストランではどのようにこれを取り入れているのか？ 三人のシェフにうかがった。
—新しい風土論—
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FOOD
料理人たちの昭和の味、平成の味 Ⅰ
料理人たちにとっての「昭和の味、平成の味」とは？ 今回は、神田裕行さん、飯塚隆太さん、岸田周三さん、小林武志さんに伺った。
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FOOD
封印を解く 赤坂 桃の木 （御田町 桃の木）
ガラスの器に優美に盛られた、エスニック風のエビ料理。新時代の始まりとともに「御田町 桃の木」の料理が明らかな変貌を遂げている。封印を解かれた料理人 小林武志さんの、新たなる境地とは。
赤坂 桃の木 （御田町 桃の木）
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FOOD
時代と、自分のルーツ リューズ
フランスの伝統技術を引き継ぎながら、日本の食材、日本の四季、そして自分のルーツの表現にも積極的に取り組む「リューズ」の飯塚隆太さん。「時代とともに変わるもの、変わらないもの」を見据えて料理を作る。
リューズ
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FOOD
海とたわむれる カンテサンス
平成に料理人となり、瞬く間に頭角を現した岸田周三さん。食材が激減した時代を経て、令和は「海洋資源を守り、回復させる」と意気込む。食材が主役の「本当においしい料理」が求められる時代の一皿を作った。
カンテサンス
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FOOD
Steps to essence 日本料理 かんだ（元麻布 かんだ）
イセエビをシャンパンで洗った一品。それは調味料を一切使わず、塩さえ振らなくても、全身を覚醒させる「美しい味」だった。白和えを豆腐から作るような隠れた仕事へのこだわりが、新時代の味となる。
日本料理 かんだ（元麻布 かんだ）
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ACTIVITY
美味往還、旨し国 伯耆・因幡 食材を巡る旅 鳥取編
鳥取では今、生産者自らがブランディングをして、他にはないものを作ろうという動きがある。こだわりの方法で旨いものを提供しようとしている生産者に会いに、「かんだ」の神田裕行さんとともに、鳥取を訪れた。
食材を巡る旅 鳥取編
